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Elsass - Allgemeines
Abschied ✝
Emile Jung du «Crocodile» in Strasbourg✝
Er war auch ein Freund von Marc Grodwohls Ecomusée d’Alsace für den er in schwerer Stunde Partei ergriff
Von Jürg-Peter Lienhard
Emile Jung ✝ 2006 im Ecomusée d’Alsace von Marc Grodwohl © foto@jplienhard.ch 2020
Er gehörte zu den ganz Grossen der französischen Küche, Emile Jung, Inhaber des «Crocodile» in Strasbourg. Wie die französischsprachige elsässische Tageszeitung «Journal l’Alsace» in ihrer online-Ausgabe vom Montag, 27. Januar 2020, um 17.30 Uhr, meldete, hat Gwendal Poullennec, Directeur international des Guides Michelin, in einer live-Übertragung die Bekanntgabe der Auszeichnungen im Jahrgang 2020 des Guide Michelin, mit der Mitteilung über das Ableben dieses sympathischen und bescheidenen Drei-Sternekochs begonnen.
Emile Jung ✝ - hier bei seinem mutigen Solidaritäts-Auftritt im Ecomusée d’Alsace unter Marc Grodwohl (rechts im Bild mit weissem Hemd) im Krisenjahr 2006. © foto@jplienhard.ch 2020
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Emile Jung kannte ich persönlich aus den Zeiten des Ecomusée d’Alsace in der Aera des charismatischen Gründers Marc Grodwohl. Jung hatte sich als echter Elsässer anerboten, an einem thematischen Sonntag im Hofgebäude aus Muespach seine Kochkünste für das allgemeine Museums-Publikum vorzuführen. Er benutzte dazu den grossen Saal, der in diesem Eindachhof aus dem 18. Jahrhundert eingerichtet wurde.
Zwei Dinge habe ich dabei von ihm gelernt. Erstens, wie man sekundengenau zählt. Das ist in der grossen Küche eine wichtige Technik, denn nur zu oft heisst es in den - überlieferten - Rezepten: Für «fünf» oder auch nur für «drei Sekunden…» mit dem sogenannten Salamander etwas überstreichen oder das Filet wenden.
Wie aber misst die begabte und gelehrige Hausfrau drei oder fünf Sekunden genau, zumal auch sie wohl nicht gerade eine Stoppuhr in der Küche hat und sowieso beide Hände bei diesem kniffligen hochpräzisen Kunstgriff braucht. Emile Jung kannte eine simple Zählmethode, wie sie angeblich von Insassen des Top-Sicherheitsgefängnisses Alcatraz in den USA verwendet worden ist. Gemäss Überlieferung, und nicht, weil Emile Jung dort einsass - er konnte sowieso keiner Fliege etwas zuleide tun. Die Häftlinge zählten: «One patato, two pataoes, three patatoes etc.» bei elf war dann aus, weil elf auf Amerikanisch eben «eleven» heist und zwei Silben, also zwei Sekundenbruchteile länger sind als die reinen Dezimalzahlen.
Das zweite, was ich von ihm lernte, waren seine Kochtöpfe. Darin stöberte er sogar mit der Metallgabel. Und was er darin anbriet konnte er ausschütten, ohne es wegkratzen zu müssen. Ich erlebte da ein grossartiges und geniales Küchen-Werkzeug, nämlich die im Elsass hergestellten und einzigartigen Pfannen von «Staub» - «Le spécialiste de la cocotte» in Thurkheim. Die haben natürlich ihren Preis, sind aber ausgerechnet von solchen grossartigen Köchen wie Emile Jung oder Paul Häberlin in Frankreichs grosser Gastronomie berühmt und beliebt gemacht worden.
Seine Präsenz im Ecomusée d’Alsace von Marc Grodwohl hat er damals im letzten Jahre von Marc damit begründet, dass er die drohenden Wolken einer kurzsichtigen elsässischen Politik heraufziehen sah, die aus dem Freilichtmuseum zusammen mit dem fehlgeplanten Plastikpark, betrügerisch «Bioscope» genannt, ein Profit-Center zu machen trachtete. Und es auch tatsächlich schaffte, dass dem wundervollen Freilichtmuseum der Museum-Status und die finanzielle Basis genommen wurde. Jung «als Elsässer» solidarisierte sich grossherzig mit Marc Grodwohl.
Emile Jung hat vor rund zehn Jahren sein Dreisterne-Lokal «Le Crocodile», übrigens hervorragend geschmackvoll von seiner Gattin Monique eingerichtet, altershalber aufgegeben. Er wirkte im «Crocodile» dannzumal bereits während 38 Jahren und erhielt Zug um Zug seine drei Sterne - den dritten 1989, den er während zehn Jahren bis zur Aufgabe behalten hat. Er starb an den Folgen einer seit langem andauernden Krebskrankheit.
Emile Jung nach seiner Koch-Demonstration im Haus von Muespach folgte der engen Gruppe um Marc Grodwohl in das Apfelmuseum, wo er sich dieses Spässchen für den Fotografen leistete: Da er sich nicht für einen süssen oder sauren Apfel entscheiden konnte, scheint er gleichzeitig in beide zu beissen… © foto@jplienhard.ch 2020
Lesen Sie auch den Artikel «Das war das ’Jung‘ste Gericht’…» hier auf webjournal.ch via untenstehendem Direktlink.
Von Jürg-Peter Lienhard
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