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Artikel vom 13.11.2008

Elsass - Wirtschaft

Antony lüftet sein Geheimnis!

Warum reifen beim liebenswürdig-charmanten Sundgauer Käsemeister die besten Käse Frankreichs, ja gar der Welt? Er verriet es bei der Entgegennahme des «Ordre du Mérite» in Paris

Von Jürg-Peter Lienhard



Landwirtschaftsminister Michel Barnier heftet in Paris Bernard Antony den Verdienstorden an die Brust - im Hintergrund schaut sein Sohn, Jean-François Antony, zu. Foto: Ministère Français de l'Agriculture, Paris © 2008


Es gibt Fans von Bernard Antony, die lassen seinen gereiften Käse mit dem Helikopter nach Paris holen. Die Scheichs im Orient schicken gar ihre Kuriere, und am englischen Königshaus haben sie in Alt-Pfirt schon lange ein «Abonnement» gelöst… Erst jetzt hat das Landwirtschaftsministerium in Paris aufgemerkt, welch heimlicher «König» im weit entfernten Elsass zuhause den Ruf seines Vaterlandes in die weite Welt getragen hat: Der «Sundgauer Käskönig» Bernard Antony von Vieux-Ferrette ist mit dem hochkarätigen «Ordre du Mérite» in den Ritterstand der verdienstvollen Franzosen erhoben worden.

Bernard Antony ist eine seltene Mischung von Herzensmensch, Schalk und noblem Grandseigneur - es gibt keine richtige Bezeichnung für ihn, denn er ist einzig. Alle, die ihn kennen, werden mir beipflichten, zumal, wenn sie ihn auch ins Herz geschlossen und vor allem, wenn sie einmal an einer seiner exquisiten «Cérémonie des Fromages» in seinem «Sundgauer Käskeller» in Vieux-Ferrette, dem alten Pfirt, teilgenommen haben.

Ich kenne Antony schon über zwanzig Jahre, als sein Ruf erst langsam nach Basel gelangte und ich zusammen mit dem Publizisten Hanns U. Christen (genannt nach seinem Kürzel «-sten», eben Sten) eine Serie von Gourmet-Reisen in den «Sundgauer-Käskeller» organisierte. In deren Folge dann auch der Kolumnist «-minu» über Antony berichtete, bis schliesslich die prominenteste Gourmet-Journalistenbande aus Deutschland und der Schweiz bei ihm (gratis) abstieg… Er hatte mir 1987 das Premieren-Käsebuffet für das von mir produzierte Gastspiel «Brecht auf Elsässisch, Kleinbürgerhochzeit von Germain Muller» im Theater Basel gestiftet. Theater-Mitarbeiter erinnern sich noch heute, dass das Theater darauf während Tagen nach seinen wunderbaren Käseherrlichkeiten duftete…



Antonys Elternhaus und «Sundgauer Käskäller» in F-68480 Vieux-Ferrete, 17, rue de la Montagne. Foto J.-P. Lienhard, Basel © 2008


Antonys «Goldenes Buch» seiner Gäste in dem maximal 20 Plätze bietenden «Sundgauer Käskeller» ist so etwas wie ein «Adressbuch» der abendländischen Gourmet-Kultur: Wer Rang und Namen hat in Politik, Wirtschaft oder Kultur des Erdballs, war sein Gast, schreibt nach den «Cérémonies des Fromages» überschwängliche Lobes-Hymnen. Aber nicht nur wegen des Käses, sondern wegen der witzig-listigen-unscheinbar-liebenswürdig-respektheischenden-kenntnisreichen und doch bescheidenen Art des Käsemeisters Antony.

Alle seine Kommentare zu den Käsen, die er jeweils in degustationsgerechten Bissen und in «geografischen Wellen» servieren lässt, begleiten neben kenntnisreichen Erklärungen über Herkunft, Land und Leute, und besonders über die jeweiligen Produzenten, immer einen gewissen leisen Humor, mitunter intelligent zweideutig, aber stets voller Respekt und Liebe zum Dargebotenen. Sein spezieller Charme ist schwer zu schildern, man muss ihn, seinen Käse und seinen Keller erlebt haben! Das eine gehört zum anderen…

Sein Aufstieg zu einem der besten und hochgelobtesten Käsemeister Frankreichs hat jedoch nie und durch nichts seine bescheidene Persönlichkeit beeinträchtigt, ist ihm nie in den Kopf gestiegen: Sein Käskeller in seinem Geburtshaus in Vieux-Ferrette, einem bescheidenen Eindachhof aus dem 19. Jahrhundert, scheint äusserlich und innerlich kaum verändert. Kein Neon leuchtet über dem Scheunentor, wo der Verkaufswagen untergestellt ist, und womit er seit Jahr und Tag an ausgesuchten Plätzen im Oberelsass seine Köstlichkeiten zum Markt fährt (z.B. in der Nähe von Basel: jeden Freitagmorgen auf der Place Abatucchi in Huningue).



Bernard Antony am Büffet seines «Sundgauer Käskellers» wo er die berühmten «Cérémonies des Fromages» abhält - bis April 2009 bereits ausgebucht! Foto: J.-P. Lienhard, Basel © 2008


Herzstück ist der Käskeller, wo Dutzende von fotografischen oder schriftlichen Dokumenten von Persönlichkeiten oder Souvenirs von Begegnungen den holzgetäferten Raum schmücken. 20 Plätze maximal stehen zur Verfügung; die Stimmung ist intim, so intim, wie der Käsemeister eben die Käsedegustation zelebriert. Aber Achtung: Der «Sundgauer Käskeller» ist keine Beiz, und erst recht nicht ein «Restaurant». Vielmehr hat ihn Antony in den Anfägen als Degustationsraum vorgesehen, und das ist er seither geblieben: Der Zeremonienmeister Antony lässt den Käse nicht allein, sondern stellt ihn mit in reinstem Sundgauer Dialekt vorgetragenen Geschichten und Anekdoten vor. Der Wein aus einheimischer elsässischer oder französischer Produktion, der dazu serviert wird, kann daher ebenfalls nicht «bestellt» werden, sondern er wird degustiert!

Danenben nimmt sich das von der Grösse her an einen Tante-Emma-Laden gemahnende Verkaufslokal ebenfalls bescheiden aus. Immerhin kann man durch eine Glasscheibe hindurch das Käselager sehen - ebenfalls nie so gross, wie es etwa die Käseabteilung eines Grossverteilers mit ihren «Gummi-» und pasteurisierten, «vorgekochten» Fabrik-Käsen ist.



Klein, fein und göttlich: Antonys Auswahl der besten und allerbesten Käse Frankreichs. Foto J.-P.Lienhard, Basel © 2008


Allerdings: Bernard Antony ist nicht Käseproduzent, sondern «Affineur», ein «künstlerischer» Beruf, den es in der Schweiz eben nicht gibt, weil die meisten (guten) Schweizer Käse Hartkäse sind, während viele französische Käse als Weichkäse hergestellt werden. Der Unterschied wird schnell klar, zumal, wenn Sie von einem französischen «Brie», gekauft in der Migros oder bei Coop, erwarten, dass er «reif» wird, also leicht schmilzt. Das tun solche Warenhaus-Käse nicht, denn sie sind immer pasteurisiert und werden daher nie «reif», sondern bestenfalls gummiartig. Käse ist nämlich ein biologisches Produkt, das im Laufe des Herstellungsprozesses durch Bakterien in der Milch eben zu Käse wird. Wenn man die Bakterien durch Erhitzen tötet, so tötet man eben auch das Bioprodukt Käse.

Bei Maître Bernard Antony ist es jedoch anders: Bei ihm kauft man Käse, der reif ist, den man nach dem Kauf am Mittag abends im reifen Zustand verzehren kann, wobei reif logisch-biologisch bedeutet, dass er einem zur Begrüssung entgegenkommt, wenn man zur Küchentür reinkommt. Also, dass die Gäste nicht bis nächste Woche warten müssen, bis der Käse Käse ist und das verursacht, wofür er eigentlich gemacht wird: Um die Zunge zu betören (und nicht um die Käseplatte wegzuputzen oder eine dicke Stulle zu streichen)!

Nun sind aber viele französische Käser weit weg vom Sundgau zuhause in irgend einer wunderbaren Gegend der Provinz, wo mitunter sowieso Gott hockt. Aber einen reifen Käse von dort bis zu Antony zu transportieren, würde den reifen Käse ebenfalls kaputtmachen. Denn reif bedeutet verzehrbereit. Antony erhält also stets «frischen» Käse von seinen ausgesuchten, das heisst, selbst gesuchten, Lieferanten. Dann lässt er ihn bei sich so lange unter den besten Bedingungen und stets sorgsam überwacht reifen, dass er erst nach langer Pflege verzehrbereit in den Verkauf gelangen kann.



Platzzahl beschränkt: Der Raum, wo Antony seine «Cérémonies des Fromages» zelebriert, hat grad Platz für 20 Personen. Foto J.-P. Lienhard, Basel © 2008


Allerdings ist nicht nur das Käsemachen eine Kunst, von der so viele Bedingungen stimmen müssen, dass sie eben nicht jeder versteht, sondern auch das «Affinieren», das «Verfeinern» und «Veredeln», ist eine Kunst. Die beherrscht allerdings Bernard Antony unerreicht, und diese Kunst ist sein Kapital. Das, respktive die Kunst, hat er übrigens seinem Sohn Jean-François vererbt, der schon vor einiger Zeit seine Lehre beim Papa abgeschlossen hat, und auch das vier Monate alte Grosskind Baptiste wird sich bestimmt dem Käse verschreiben.

Bernard Antony begann seine Laufbahn als Milchhändler und in einer Zeit, wo die damals noch vorhandenen Bauern anfingen, die Milch «abzugeben». Abzugeben in die Milchfabrik, was Zukunft versprach, aber schliesslich das Ende der meisten Bauern wurde und der guten Milch und Michprodukte sowieso.

Antony sah sich damals vor der Entscheidung seines Lebens. Statt via Milchfabrik den Supermarchés zuzudienen, wollte er fortan nur noch unikate, einzigartige Käse anbieten. Allerdings ist das Elsass nicht gerade das Käseland Frankreichs, obwohl der Münsterkäse hier einen grossen Ruf hat, also suchte und fand Antony Produzenten im ganzen Land, die die Milch nicht «abgeben», sondern sie zu besten, eigenen und einzigartigen Käsen verarbeiten.

Noch heute ist kein einziger Käse aus der Affinierie von Bernard Antony ein Massenprodukt, die Menge ist also begrenzt. Aber seine Käse sind begehrter denn je - was sich eben auf den Preis niederschlägt.



Neu, aber keine Vergrösserung: Der Raum, wo Käsekunden passenden Wein degustieren können, hat nur wenige Stühle, denn das Degustieren ist eine Angelegenheit, die Ruhe und Konzentration bedingt. Foto J.-P. Lienhard, Basel © 2008


Käse ist zudem ein Saison-Produkt, ist abhängig von der Meereshöhe, von der Rinderrasse, von den Gräsern und Kräutern der Weiden, von der Betreuung durch den Menschen und nicht zuletzt von Bakterien, die Käse erst zu Käse machen. Der Käse hat also auch seine Saison. Nur, da ein Käse je nach Reifegrad bis zu drei und mehr Jahre lagern muss und veredelt wird, gibt es Käse zu jeder Jahreszeit. Nicht aber jeden Käse zu jeder Zeit…

Bernard Antony macht es weh in seiner leidenschaftlichen Käseseele, wenn er an die Listerien-Hysterie in der Schweiz denkt, als man vor Jahren aufgrund hypermoderner Analysemethoden, die es bis vor zwanzig Jahren noch gar nicht gab, im Vacherin Mont d’Or aus dem Val de Joux Listerien-Bakterien nachwies. Radikal mussten Käsereien den traditionell aus Rohmilch hergestellten Edelkäse pasteurisieren - Gummi war das Resultat. Dabei kam das Bakterium nur in der Rinde vor, seit altersher, und kein Gourmet, und auch kein Bauer ass je die bittere Rinde. Aber im Eilzugstempo wurde ein Verbot gesprochen, und schliesslich wurde die Produktion nur noch pasteurisiert erlaubt.

Natürlich bekommt man bei Antony den Vacherin Mont d’Or, den Tradtionskäse der Welschen während der Weihnachtszeit -, aber er stammt von der anderen Seite der Grenze, vom französischen Jura, wo die Weiden nicht dasselbe sind, wie im Val de Joux… Nur: die französischen Listerien gibts auch seit Menschengedenken, ohne dass jemand ein Kilo ungeniessbare Rinden verspeist und darob das Zeitliche gesegnet hätte…



Antonys grosser Stolz: Viele Souvenirs von Begegnungen der noblen Art schmücken den ganzen «Sundgauer Käskäller» - inklusive der Fotos, die wie dieses aufgenommen wurden von J.-P. Lienhard, Basel © 2008


Auch die EU wollte den Käsebakterien den Kampf ansagen. Angeführt von den Deutschen, die im Dictionnaire nachschlugen, was «Crottin» heisst, und, igitt, eben keine «Pferdeäpfel» verspeisen wollten, vielleicht, weil sie im alemannischen Raum weniger vornehm und daher besser bekannt als «Rossbollen» sind. Doch «Crottins» sind eher «Geissenbölleli», also ein Ziegenkäse, dessen Form wie ein Rossbollen gross ist, und je älter auch die Farbe dessen annimmt - wegen der Bakterien auf der Oberfläche. Eine wunderbare französische Spezialität - vor allem im harten Zustand und dunkel gefärbt hochgeschätzt von Gourmets!

Doch da hatten die EU-Saubermänner die Rechnung ohne Bernard Antony gemacht: Der alarmierte kurzerhand seinen langjährigen Kunden Prinz Charles von England, der nicht nur ein ausgesprochener Liebhaber der «Crottins» ist, sondern auch Kenntnisse der Biologie hat. So wusste der Prinz, dass Bakterien auf dem «Crottin» dazugehören, wie das Salz in der Suppe, dass ohne Bakterien kein Käse möglich ist. Die EU zog den Bakterien-Schwanz ein, und Antony kann weiterhin die besten Käse Frankreichs veredeln und die stets kenntnisreichen Käseliebhaber auf dem Erdball beglücken!


Die Dankesrede von Bernard Antony

Nach diesem langen Loblieb auf unseren Käsefreund Antony wird es langsam an der Zeit, ihn selbst zu Wort kommen zu lassen, als er nun jüngst, am 29. Oktober 2008, in Paris die Würde des «Ordre du Mérite» vom französischen Landwirtschaftsminister Michel Barnier entgegennehmen konnte. Ich habe die Dankesrede erhalten, die Antony bei der Verleihung hielt, und lege sie diesem Artikel in vollem französischem Wortlaut bei (abrufbar im Format PDF via untenstehendem Link). Für Leser mit weniger guten Kenntnisse der französischen Sprache fasse ich nachfolgend das Wichtigste zusammen.



Bernard Antony bedankt sich beim Minister und den Gästen, darunter seine Mitarbeiter aus Vieux-Ferrette. Foto: Ministère Français de l’Agriculture, Paris © 2008


Bernard Antony bedankt sich für die Ernennung zum Ritter des Nationalen Französischen Verdienstordens, «Chevalier dans l’Ordre National du Mérite» - «eine immense Ehre». Und unmittelbar - das ist typisch Antony -, im selben Atemzug, ergänzt er: «Das ist auch, und vor allem, ein Ausdruck der Anerkennung, die ich mit all jenen teilen will, die mir geholfen haben, mich begleitet und ermuntert, auch jene, die mich manchmal ertragen mussten in den Zeiten des schwierigen Anfangs und bis zum heutigen glücklichen Tag!»

Für ihn ist es unter diesen Umständen ein viel schwierigeres Unterfangen Worte zu finden, als Käse zu veredeln. Darum sollen seine Worte dafür genommen werden, was sie versuchen zu sagen: Von Herzen und in tiefster Dankbarkeit ausgesprochen für alle.

Er erlaubt sich im wesentlichen die Erinnerung an diejenigen Personen heraufzubeschwören, welche seinem Leben ein Zeichen setzten und es ihm als dem ehemaligen Lebensmittelhändler in Vieux-Ferrette erlaubten, den Weg zu beschreiten, der zur Verleihung des Ordens führte.



Mitunter kommen Antonys Kunden mit dem Helikopter angeflogen. Die Gemeinde verlangte jedenfalls, dass er einen extra Helikopter-Landeplatz einzurichten hatte. Foto J.-P. Lienhard, Basel © 2008


So nennt Bernard Antony in seiner Dankesrede zuerst seine Eltern, welche als erste Vertrauen in ihn setzten und seine Ambitionen förderten. Dann nennt er Janine, die früh verstorbene Ehegattin, die der Ordensverleihung sicherlich mit grösstem Stolz beigewohnt hätte.

Ganz wichtig ist auch François Schmittlin, der Altkircher Milch-Fabrikant, der ihm rechtzeitig den Tip zur Umstellung und zu neuen Horizonten in seiner Laufbahn gab, ohne die sein «Abenteuer» nie einen Anfang genommen hätte (das «Abenteuer» des Werdegangs zu einem der besten Käsemeister Frankreichs).

Auch Pierre Androuet, der grösste zeitgenössische, jedoch vor wenigen Jahren verstorbene Käsemeister und -Kenner in Paris, war ein grosser Förderer Antonys, der sich seiner nur mit rührender Hochachtung erinnern mag, und der ein sehr lieber persönlicher Freund geworden war: «Er hat mir die Tore zu einer wunderbaren Welt geöffnet: zu jener der Gastronomie!»

Dem Député und Maire von Altkirch, Jean-Luc Reitzer, entbietet er ebenfalls seinen Dank, hat er ihn doch früh stets gefördert und ihn zumal für den Sundgau erhalten.

Ein grosser Dank richtet er an seine «Komplizen und Weggefährten», die Winzer, und lässt schon durchblicken, was er später unter seinem «Geheimnis» verrät: «Seine» Winzer sind an diesem Anlass zugegen oder im Rebberg, indem er sie hier im Herzen trägt: «Unsere Wege verlaufen gleich, unser Einsatz ist für alle von derselben Natur: für den Wein und den Käse - das Brot soll dabei nicht vergessen sein!» (Auch sein Brot, das er in Alt-Pfirt verkauft, ist von exklusiver Qualität, nämlich ein trockenes und hartes Sauerteigbrot aus der Pariser Boulangerie Poilâne.)

Weil man an diesem Abend gewissermassen «unter sich ist», kann er gestehen: Wir schulden diesem liebenswerten Dreigespann heilige Freude!



Andere seiner Kunden kommen nur per Rolls-Royce oder wenigstens im Cadillac, wie dieser Club der Cadillac-Fans aus der Schweiz. Foto J.-P. Lienhard, Basel © 2008


Dann erwähnt Bernard Antony seine Kinder, Anne und Jean-François, auf den er grosse Stücke als sein künftiger Nachfolger setzt und mit ihm garantieren kann, dass «die Welt des Käses in Vieux-Ferrette» künftig weiterdreht… Aber: von nichts kommt nichts. Die Antonys können auf eine wundervolle Mannschaft hinter und vor den Kulissen zählen, alles bewährte und treue Leute, die ihn auf seinen Wunsch hin auch nach Paris zur Zeremonie begleiteten.

Da die von Antony und seinen Leuten veredelten Käse in den besten Häusern und auf den «schönsten Tischen der Welt» dargereicht werden, dankt er auch den Verantwortlichen der Bedienungsmannschaften als seine «besten Botschafter».



Und wieder andere kommen im offenen Oldtimer - auch hier mit Schweizer Nummernschildern. Foto J.-P. Lienhard, Basel © 2008


Schliesslich kommt er zur Antwort auf die grosse Frage, die ihm stets gestellt wird: «Was ist das tiefere Geheimnis meiner Käse», hier wohl gemeint, das Geheimnis deren Qualität der Veredelung. Er macht es spitzbübisch spannend, indem er sagt, «hier und heute ist die Stunde, der Augenblick, der Moment gekommen, wo ich mich offenbaren muss.» Obwohl ich es schon lange weiss, ist die Antwort aber doch verblüffend. Antony sagt: «Mein Geheimnis ist, und das sage ich Ihnen ganz im Vertrauen… das sind meine Käse-Produzenten, meine Freunde!»

Antonys Gewerbe ruht auf einer engen Zusammenarbeit mit seinen Produzenten, deren Anforderungsprofil ebenso ausgeprägt ist wie ihr Talent. Aber leider verringert sich die Zahl dieser Künstler von Jahr zu Jahr. Dies hat den Grund darin, dass zwar das Hohelied der Ursprünglichkeit gesungen wird, aber man nicht aufhört, ständig unabänderliche Vorschriften zu erlassen, welche die Uniformierung der Produkte bis zu deren Banalisation zulassen.



Das meint Antony mit seinem Geheimnis: Produzenten, auf die er sich verlassen kann, weil sie sich mit grösster Leidenschaft hervorragende Arbeit leisten: Eine Auswahl von Käsen, die im speziell gekühlten und hydrierten Reiferaum schön vor sich hinreifen, bis sie verzehrbereit sind.


Antony nimmt vor dem Minister kein Blatt vor den Mund und sagt trotz seiner herzlichen und freundlichen Art, was Sache ist: Er beruft sich auf seine Winzerfreunde und sagt, dass ihre gemeinsame Mission es ist, die Ursprungsregionen aufzuwerten - im Einklang mit der Natur: Schützen wir die Handwerker des Bodens, schützen wir ihre Herkunftsterritorien, werten wir ihre Produkte und Werke auf, damit wir weiterhin ihren einzigartigen und unvergleichlichen Geschmack erhalten. Es ist in unserer Zeit nur weise, wenn man sich auf starke und umfassende Werte abstützt.

Unter diesem Gesichtspunkt bedeutet der Geschmack der Herkunftsregion einen Wert, der nicht etwa allein symbolisch ist: Je mehr ein Markt globalisiert und konkurrenziert wird, desto mehr bietet ein hochentwickeltes Produkt ein wirtschaftliches Potential - zumal, wenn es seine Wertschätzung aus der Geschichte, dem Können und der Freude gewonnen hat…

Dem Minister ruft er sogar zu, dass der volkswirtschaftliche Schaden grösser ist, als der Gewinn, wenn die Stützen der Herkunftsterritorien zerfallen, was auch Folgen für das Ansehen der französischen Lebensart haben kann.

Und schliesslich, bevor er die Gäste in Paris an sein aus dem Sundgau hergebrachtes exzellentes französisches Käsebüffet bittet, zitiert er zusammenfassend zu seinem Credo für Qualität und Ursprung den (deutschen) Philosophen und Idealisten Friedrich Hegel: «Nichts Grosses der Welt ist je vollendet worden ohne Leidenschaft.»


Weitere Foto-Reminiszenzen und Adress-Infos



Einer der vielen Höhepunkte in Antonys Berufsleben war der Besuch des Fürst-Prinzen Albert von Monaco und Grafen von Pfirt in Pfirt (Ferrette) im Mai 2006, wo er als dankbarer Kunde Antonys auch ein schönes Kompliment in das Gästebuch des Sundgauer Käskönigs schrieb. Foto J.-P. Lienhard, Basel © 2008




Auch Otto von Habsburg gehört zu den grossen Liebhabern von französischen Käsen - und damit selbstverständlich zu Antonys Kundschaft. Foto J.-P. Lienhard, Basel © 2008





Bernard Antony (am rechten Bildrand) gelangte mit seiner «grössten Käseplatte der Welt» 1990 an einer der ersten «DegustHa» von Hagenthal-le-Bas in das «Guiness-Buch der Rekorde». Foto J.-P. Lienhard, Basel © 2008


Infos

Sundgauer Käskeller
Bernard Antony
17, Rue de la Montagne
F-68480 Vieux Ferrette (France)
Tel. +33 3 89 40 42 22
Fax +33 3 89 40 31 03
eMail: antony.fromager@wanadoo.fr

Anfahrt: Via Ferrette (Pfirt) Richtung Durmenach nach Vieux-Ferrette (Alt-Pfirt) - siehe Anfahrtsplan zum Downloaden hier unten unter «Für weitere Informationen klicken Sie hier». Der Plan lässt sich mit + und - links oben vergrössern und verkleinern.


Im Internet gefunden

Wine Dinner im T8 von Shanghai
Am Dienstag Abend hatte der Franzose Clarence Grosdidier ins T8 eingeladen. Er betreibt hier in Shanghai mehrere Geschäfte unter dem Namen Cheez&Fizz. Dort verkauft er den großartigen Käse von Bernard Antony und eine sehr gute Auswahl Französischer Weine.


Von Jürg-Peter Lienhard

Für weitere Informationen klicken Sie hier:

http://pagesperso-orange.fr/fromagerieantony/

http://www.webjournal.ch/uploads/pdf/1226532321.pdf

http://shanghai.blogg.de/index.php?cat=Restaurants

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