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KulturSchweigen

Artikel vom 04.10.2007

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Basel - Allgemeines

Mit Einführung von Markus Wilhelm

Pilze in der Speisekammer

Pilz-Ausstellung im Botanischen Garten der Uni Basel am Sonntag, 7. Oktober 2007, von 10 bis 18 Uhr

Von Redaktion



Ein Naturprodukt mit «Nebeneffekt»: Ohne Bewegen im Wald, kein Pilz auf dem Teller… Fotos: J.-P. Lienhard, Basel © 2007


Die Pilz-Ausstellung 2007 widmet sich populär dem Thema «Wildpilze - Zuchtpilze». Weshalb ist es gar nicht so einfach, Pilze zu züchten? Unter den knapp 150 Speisepilzen der schätzungsweise 200‘000 bekannten Pilzarten, sind fast alle Waldpilze. Fachleute des Vereins für Pilzkunde Basel und des Vereins Botanischer Garten beim Spalentor geben an einer Ausstellung mit mehreren hundert frisch gesammelten Pilzen, in einem Praktikumsraum mit Mikrospkop, mit Vorträgen im Hörsaal und mit Degustationen im Festzelt «Lamällestübli» Auskunft zu allen Fragen rund ums Pilzeln.

Wussten Sie, dass es Tausende von Toten geben musste, damit die Menschheit giftige von Speisepilzen zu unterscheiden lernen konnte? Wussten Sie, dass Pilze frisch nur kurz haltbar sind, man sie aber konservieren kann. Doch die Methoden müssen den jeweiligen Pilzsorten entsprechend gewählt werden. Darüber gibt die Pilzausstellung auch Auskunft (siehe Detailprogramm nachfolgend). Lesen Sie zudem, was der Pilzfachmann Markus Wilhelm zum Thema «Pilze in der Speisekammer» an Botanischem, Kulturgeschichtlichem und «Gastro-Technischem» zusammengetragen hat (Aufsatz am Schluss).




Zu jung zum… - aber schön ainewääg


Programm
Was erwartet Sie am Sonntag, 7. Oktober 2007?

Ausstellung - Führungen im Garten

• Mehrere hundert frisch gesammelte Pilze, bestimmt, beschriftet, systematisch geordnet und dekorativ ausgestellt;
• Zuchtpilze der Firma «To be Balanced»;
• Pilzkontrolle selbst gefundener Pilze durch den Pilkontrolleur;
• Führungen durch die Ausstellung von Mitgliedern des Pilzvereins;
• lnfostand Verein Botanischer Garten beim Spalentor


Demonstration/Bücher/Infos

Praktikumsraum

• Spezielle Objekte im Mikroskop und unter der Stereolupe;
• Erläuterungen zum aktuellen Thema;
• Bestimmungsbücher zur Ansicht und zum Verkauf;
• Auskunft über den Verein für Pilzkunde Basel


Diavorträge

Hörsaal

• 11 Uhr: Markus Wilhelm: Der Einfluss des Menschen auf die Pilze;
• 14 Uhr: PD Dr. Dirk Redecker: Gene helfen bei der Pilzbestimmung;
• 16 Uhr: Markus Wilhelm: Der Einfluss des Menschen auf die Pilze

Dauer der Vorträge jeweils zirka 45 Minuten


Lamällestübli, Grosses Zelt

• Verschiedene kulinarische Köstlichkeiten nicht nur aus Pilzen
• Getränke, Kaffee, selbstgebackene Kuchen


Eintritt

• Erwachsene 5 Franken
• Kinder bis 12 Jahre gratis

Die Veranstaltung findet bei jeder Witterung statt!

Mehr Infos über die Veranstalter siehe Direktlinks am Schluss dieses Artikels




Der Botanische Garten der Universität Basel beim Spalentor, Ausstellungsort «Wildpilze - Zuchtpilze» vom Sonntag, 7. Oktober 2007. Foto: Uni Basel © 2007


«Pilze in der Speisekammer»

-- Von Markus Wilhelm, Verein für Pilzkunde Basel --


Bedeutung der Pilze

Die grösste Bedeutung der Pilze für uns Menschen ist nicht deren Essbarkeit. Als Hefe oder Penicillium sind sie weit wichtiger, für unsere Ernährung und Gesundheit. Dies war bereits das Thema einer früheren Ausstellung.

Wie steht es aber mit der direkten Nutzung der Pilze aus Feld und Wald? Grundsätzlich waren Pilze als Nahrungsquelle nie von grosser Bedeutung. Aufgrund des nicht vorhersehbaren Wachstums wäre es für Menschen und Tiere fatal gewesen, hätten sie sich auf einen derart unzuverlässigen Nahrungslieferanten eingestellt.

Da Pilze aber durchaus in riesigen Mengen auftreten können, hat der Mensch versucht, dieses Potenzial zu nutzen. Vor unserer modernen Zeit, als die Nahrung für die damals arme Bevölkerung meist knapp und eintönig war, waren sie ein willkommenes Zubrot.

Wie wurden Giftpilze erkannt?

Sicher konnte man im Laufe der Jahre die bekömmlichen von den problematischen Arten unterscheiden, eine Selektion, die vermutlich tausende Tote forderte. Auf diese Art wurden auch die halluzinogenen Pilze entdeckt, die heute noch für «abgehobene» Erlebnisse gesucht werden. Es gab wohl auch wissende Menschen wie Schamanen und Heiler, die dazu befragt wurden. Ebenso ist anzunehmen, dass Giftpilze gezielt eingesetzt wurden, um missliebige Personen zu beseitigen.

Generell hatten in dieser Zeit die Pilze keinen guten Ruf: Man wusste nichts über deren Wachstum, sie kamen scheinbar aus dem Nichts, rochen oft komisch und hatten eigentümliche Gestalten, die immer wieder in Angst erzeugenden Hexenringen wuchsen. Und eben, nicht selten siechten nach dem Genuss die Menschen dahin. Heute weiss man, dass nur eine genaue Kenntnis der Arten Vergiftungen verhindert. Ein Beispiel: Die Giftigkeit des Orangefuchsigen Schleierlings (Cortinarius orellanus) wurde erst durch eine Massenvergiftung in Polen (1952-1957) erkannt. Da die Vergiftungserscheinungen erst nach Tagen bis Wochen auftreten, wurden vorher wohl viele Fälle gar nicht in diesen Zusammenhang gebracht.

Konservieren der Pilze

Da Pilze manchmal in grossen Mengen erscheinen, ist es nützlich, dieses Geschenk der Natur zu gebrauchen und den Reichtum zu konservieren. Pilze stehen im Nährwert den Pflanzen nahe, sind also kein Fleischersatz.

Silieren

Silieren ist eine der ältesten Methoden und wird heute kaum mehr benutzt. Es funktioniert ähnlich wie das Herstellen von Sauerkraut und wurde und wird heute noch vor allem in Nord- und Osteuropa gemacht. In den riesigen Birken- und Fichtenwäldern wachsen oft Unmengen von Mykorrhiza-Pilzen, die auf diese Art konserviert werden. Vor allem Milchlinge, die bei uns als leicht giftig gelten wie Pfeffer- und Birkenmilchlinge, werden so konserviert. Durch das Abkochen und Wegschütten des Wassers werden viele ungeniessbare oder leicht giftige Pilze essbar.

Trocknen

Trocknen ist zwar auch eine alte, aber bis heute eigentlich die beste Methode, Pilze zu konservieren, vor allem auch deshalb, weil nicht mehr der Hunger gestillt werden muss, sondern der Genuss im Vordergrund steht. Viele Pilze, gerade Steinpilze, gewinnen durch das Trocknen an Aroma. Wurden früher Pilzstückchen auf Fäden gezogen, kommen heute Dörrgeräte wie der bekannte Dörrex zum Einsatz.

Einlegen

Hier werden Pilze gekocht und danach in ein Gemisch aus Essigwasser mit Kräutern eingelegt. Das Produkt schmeckt zwar vor allem nach Essig, wirkt aber sehr dekorativ. In Öl eingelegte Pilze sind aus der mediterranen Küche bekannt. Dies kann sehr fein schmecken, ist aber heikler, da das Öl schnell ranzig werden kann.

Tiefkühlen

Dies ist in der modernen Zeit sehr gebräuchlich. Pilze können roh oder als Fertiggericht eingefroren werden. Effektiv, aber nicht sehr romantisch!

Pilzzucht

Als Ackerbauer lernte der Mensch, Pflanzen zu züchten. Dass er es auch mit den Pilzen versuchte, war logisch. Nur, Pilze kann man nicht säen, denn sie sind keine Pflanzen und haben deshalb keine Samen. Und überall sind konkurrierende Arten vorhanden. Es wird also ein steriles Substrat, meist Getreidekörner, mit Sporenmasse infiziert. Erst wenn alles mit dem Pilz durchwachsen ist, wird es in das spezifische Substrat der Pilzart eingesetzt (geimpft). Dies gelang zum ersten Mal mit einer Form des Zweisporigen Champignons, heute noch eine der erfolgreichsten und schmackhaftesten Pilzzüchtungen. Als Substrat nimmt man beim Champignon nährstoffreichen Humus mit Pferdemist. Zur Zucht geeignet sind auch fast alle auf Holz wachsenden Pilze wie z.B. der Shiitake oder der Austernseitling. Heute sind immer mehr Pilzarten aus Zuchten erhältlich.

Leider ist das Züchten von Mykorrhiza-Pilzen wie Steinpilze oder Trüffel nicht möglich. Man kann nur Wurzeln von Jungbäumen impfen und hoffen, dass später einmal die gewünschte Pilzart dominiert.

Interessant ist das Verhalten von Morcheln: Nach Waldbränden oder in Rindenhäcksel erscheinen oft viele Morcheln, aber meist nur ein Mal. Dies würde für eine saprotrophe (abbauende) Art sprechen, die eigentlich züchtbar sein müsste.

Aber trotz intensiver Forschung ist die Zucht noch nicht gelungen. Also spielen bei den Morcheln wohl noch andere Faktoren eine Rolle, die bislang unbekannt sind.

Zur Ausstellung

Die Pilzausstellung 2007 versucht, besonders auf dieses Thema einzugehen. Deshalb stellt ein Pilzzuchtbetrieb seine Produkte vor. Aber auch die Fülle der in unseren Wäldern wild wachsenden Pilze wird nicht fehlen.

-- Markus Wilhelm, Verein für Pilzkunde Basel --

Von Redaktion

Für weitere Informationen klicken Sie hier:

• Homepage Verein für Pilzkunde Basel

• Homepage Verein Botanischer Garten beim Spalentor


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