Artikel vom 28.08.2005

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Elsass - Wirtschaft

Degustha 2005 II

Foto-Rundgang durchs Schlaraffenland

Man geht am besten mit vollem Magen und leerem Portemonnaie hin - sonst… Noch bis Dienstag, 30. August 2005

Von Jürg-Peter Lienhard





HAGENTHAL-LE-BAS (ELSASS).- Der Mensch isst auch mit den Augen: An der «Degustha 2005», weitab von Hagenthal-le-Bas und weit oberhalb von Hagenthal-le-Haut, quillt das Auge über vor den schwer beladenen Degustations- und Verkaufsständen mit allerersten Köstlichkeiten aus dem Land der kultiviertesten Tafelkultur. Der fotografische Rundgang vom Freitag, 26. August 2005, braucht kaum Worte; die Bilder sind einladend genug…

Alle Fotos: J.-P. Lienhard, Basel © 2005




1. Zum Glück spielt die Elsass typische «Humbata-Müüsig» nicht in den Degustations-Hallen. Doch zu einem populären Fest im Elsass, wie es die «Degustha» halt eben ist, gehört sie gezwungenermassen dazu.




2. Eine kleine (!) Auswahl des berühmtesten Sundgauers, dem Maître Fromager Affineur Bernard Anthony: Seine exquisiten Käse sind alle aus Rohmilch und so gereift, dass man sie grad auftischen kann. In der danebenliegenden «Sundgauer Kasstuba» kann man dann auch eine Auswahl davon degustieren.




3. Meine beiden Freunde aus der Gegend von Aveyron kenne ich schon seit Jahren: Als ich an einer der ersten «Degustha» für das Ecomusée d'Alsace einen Info-Stand betreute, hatten wir es oft lustig zusammen. Das «A» und das «V» links unter dem Stand haben «des gosses» weggeknübelt - es sollte aber auch Aveyron heissen…




4. Wenn Sie Liebhaber von Elsässer Weinen sind und besonders sorgfältig hergestellte zu schätzen wissen, dann sind Sie bei unseren Freunden Beck-Hartweg aus Dambach-la-Ville an der richtigen Adresse. Der verstorbene Wein-Journalist «-sten» hat sie durch mich entdeckt und ihnen in der BaZ ein fantastisches Urteil geschrieben. Abgesehen davon, ist diese Familie höchst sympathisch. Der Filio Florian ist nicht zum ersten Mal aktiv an der «Degustha 2005» dabei, wie ich fälschlicherweise in einer älterenVersion dieser Reportage berichtet habe, sondern seit seinem achten Lebensjahr (Pardon M. Florian…). Konsultieren Sie auch die Internet-Seite der Becks-Hartweg: http://vins-beck-hartweg.chez-alice.fr/index.htm oder klicken Sie auf den Link in unserer Sammlung befreundeter Homepages.




5. Käse und Wildsauwürste aus der Provençe - echt «artisanale»!




6. Die Rast- und Gaststätten auf dem Degustations-Marathon sind eben auch nur Degustations-Gelegenheiten - keine Restaurants und auch keine Haute-Cuisine: Es geht ums Versuchen, ums Probieren, denn für die grosse Küche sind diese Stationen nicht eingerichtet und müssen es auch nicht sein.




7. Bisquits und Kleingebäck aus dem Elsass haben deutschen Ursprung und sind auch von den Franzosen zu entdecken…




8. Das gibt es noch in Helfrantzkirch: Holzofenbrot von den wackeren Bauern des Hofes Wacker.




9. Und schon am ersten Messetag musste tüchtig Nachschub nachgeschoben werden…




10. Entdeckt: Kinder- und Jugendbücher auf Elsässser-Dytsch, meist aber im nordelsässischen Dialekt. Z.B. Asterix, Tintin, Struwelpeter und Co.




51. «Tim und Struppi» auf Elsässer-Dytsch - ein Sprach-Leckerbissen nicht nur für Jugendliche!




11. Calvados ist nicht nur die Region am Atlantik mit dem «Eau de vie» gleichen Namens, sondern eine Gegend mit grossem Früchtereichtum - zumeist Äpfeln, aus dem der Calvados ja gebrannt wird.




12. Das Eingemachte hat in Frankreich eine grosse Tradition, und eine der berühmtesten Einmach-Spezialitäten ist das Cassoulet - weisse Bohnen mit Enten- und anderem Geflügelfleisch. Nur wärmen, nicht kochen und sofort geniessen. Merke aber: Jedes Beehnli gitt e Deenli…




13. Wer meint, nur in der Schweiz gäbe es Kühe und Kuhglocken, darf sich von diesem Stand aus der Comtoise anders belehren lassen…




14. Gänseleber und Geflügel-Terrinen aus Gers. Jede Region in Frankreich hat eben die Spezialität, die gewissermassen direkt vor der Haustüre «wächst».




15. Der Sinn des Degustierens ist ja das Ausprobieren, das Kennenlernen. Der Bauer, der nur frisst, was er kennt, bleibt am besten zuhause!




16. Diese beiden «Délices du Midi» sehen sehr lecker aus, aber es ist gleichwohl empfehlenswerter, nur ihre Produkte anzuknabbern: Oliven und Olivenpaste…




17. Ein kleiner Schwatz vor dem Ausgang der Zelthallen - bevor man die Wanderung zum (verlorenen) Auto unter die Füsse nimmt.




18. Sieht lecker aus, aber habe es verpasst zu notieren, wie denn genau es heisst. Es ist aber ein Kartoffel-Auflauf mit Käse und Speck überbacken. Nicht l'Aligot, das an diesem Stand mit Restauration auch angeboten wird.




19. Was ich inzwischen degustieren konnte: Die Réglisses (Bääredrägg/Lakritze), jetzt auch als süsse Fäden in knalligen Farben. Die Réglisse ist eine Pflanze, wovon man deren Wurzen zu diesem Zuckerzeugs verarbeitet. Unter Zugabe von verschiedenen Fruchtaromen und Farben.




20. Zu einer gehobenen Tafelkultur gehört auch eine adäquate Tischkultur: Servietten und Tischdecken aus der Provençe in den schönsten Farben und Mustern - weil ja auch das Auge mit isst!




21. Le Crottin, der Ziegenkäse in den verschiedensten Reifegraden: Liebhaber schätzen ihn am liebsten, wenn seine Rinde braun geworden ist. So Braun wie ein Rossbollen, von dem er deshalb den Namen hat…




22. Zur Haute-Cuisine gehören eben les ingrédients, les épices - Gewürze aus aller Herren Länder und in den prächtigsten Farben und für jede Nase und jeden Gaumen.




23. Warum den Sonntags-Zopf stets in der Migros besorgen, wenn man in Hagenthal-le-Haut doch echten Bauern-Zopf findet. Mit dem Velo hin gehts bergauf, aber zurück in flotten Tempo - und dann darf man den Butterzopf aus dem Sundgauer Hof «Les Sources» doppelt geniessen!




24. Und da sind unsere anderen Freunde (vom verstorbenen «-sten» und mir), Luc et Sylvie Boilley aus Saint-Germain les Arlay: Die Produzentenfamlie aus dem Jura, die einen zwar in der Schweiz ziemlich unbekannten Jura-Wein herstellen. Für Weinfreunde, die diesen Wein erstmals entdeckt haben, bleibt er Favorit selbst vor den Elsässern - was ja eigentlich alles sagt! Ein echter Tip! (eMail: Boilley-fremiot@wanadoo.fr)




25. Das ist Jérôme Pidancet, der den Stand von Cédric Salaün aus Passenans im französischen Jura betreut (nur drei Jurassier sind an der Degustha 2005 vertreten!). Auch diese Weine muss man unbedingt degustieren - man scheint erneut auf die Welt zu kommen. Und erstaunlich die Preise - wohl weil der hervorragende Jura-Wein noch nicht von der grossen Masse entdeckt worden ist!




26. Wer glaubt denn, dass Elsässer nur Wein trinken? Das ist die Kaffeestube der Hagenthaler Vereine. Und natürlich gibts auch Kuchen - selbstgebackene!




27. Der einzige «Hardware»-Stand aus dem Badischen mit dem berühmten Schwarzwälder Rauchspeck und -Schinken sowie der lustig benamsten Spezialität «Kaminwurzen» zu 1.20 Euro das Stück liegt ziemlich auf der kulinarischen Linie der Elsässer.




28. Das ist der Käsemeister Jean Gaugry mit seinen Top-Weichkäse-Spezialitäten l'Epoisses, Chambertin, Chablis, Soumaintrain oder Cendre de Vérgy - alle nicht pasteurisiert - laufen einem also zur Begrtüssung entgegen, wenn man spätabends nach Hause kommt. Eben so wie es sein muss!




29. Knoblauch, Knoblauch und nochmals Knoblauch - wo man an diesm Stand auch nur hinguckt. Und ohne Knoblauch wäre die französische Küche knoblauchlos, also undenkbar!




30. Konfitüren und eingemachte Früchte haben in Frankreich grosse Tradition. Der Händler aus Corbières fühlt sich mit seinen Produkten an der «Degustha» leicht deplaziert: Die Elsässer machen ihre Gomfi selber, denn fast jeder Garten hier hat seine eigenen Obstbäume.




31. L'Aligot ist die Spezialität aus dem Averyron! Sie ist sehr simpel zusammengesetzt: Kartoffeln und Käse - aber ohlàlà! Unbedingt degustieren!




32. Die Meeresfrüchte aus dem Atlantik geben viel Arbeit. Aber die bretonischen Könner knacken fix Austern und anderes Schalengetier. Spannend zum Zuschauen!




33. Monsieur Antoine Mislin - mit ihm habe ich schon etliche Gala-Büffets für Gruppen mit über 400 Teilnehmern organisiert - ist auch Hobby-Historiker und Präsident der Historischen Gesellschaft St-Louis, für die er schon hervorragend gestaltete Bücher verfasst hat.




34. Monsieur Mislin in seiner typischen Positur des Grand Patrons. Doch der Schnappschuss täuscht: Mit der Demoiselle aus Wentzwiller causiert er in einer «Betriebspause» weltmännisch charmant. Eine Eigenschaft, die eben zu seiner Spezialität gehört: Gänseleber, Kaviar und Champagner…




35. Ein Blick durchs «Schlüsselloch» in die Temporärküche von Monsieur Mislins Gourmet-Station: Da herrscht «Krieg»!




36. Noix de Jambon - Schinken-Nüsslein, luftgetrocknet und hausgemacht, wie fast alle an der «Degustha» vorgestellten Gourmet-Produkte.




37. Hier die schönen Produkte des südfranzösischen Olivenölmüllers, frisch kaltgepresst an diesem Stand. Leider hatte die Presse grad eine Panne, als ich seine Demonstration fotografieren wollte.




38. Und da noch ein anderer Olivenstand aus dem Midi.




39. Olivenbäume werden gehegt wie kaum andere Fruchtbäume. Schliesslich wächst auf ihnen das «Gold des Südens». Olivenholz ist daher rar, aber wenn ein Olivenbaum gestorben ist, ist sein Holz als Lieferant für Küchenwerkzeuge sehr gefragt. Der Preis von Kochlöffeln und Salatgeschirr etc. aus Olivenholz ist denn auch entsprechend. Aber das Olivenholz schlägt jedes andere Material aus Plastik oder anderem Holz! Nur für Kenner…




40. Wer Rolls-Royce auf der Strasse fährt, sollte auch in der Küche Rolls-Royce fahren: Hochwertiges Küchengeschirr aus Nordfrankreich aus Kupfer ist das edelste Handwerkszeug der grossen französischen Köche!




41. Diese lustige Gruppe aus Romans bietet «Ravioles» zum Degustieren an. Was man sonst mit den Italienern assoziiert, nämlich «Ravioli», wird in dieser früher italienischen und heute französischen Gegend von Romans seit dem 13. Jahrhundert auf den Tisch gestellt. Doch Teigtäschchen haben in ganz Europa überall Tradition. Die «Ravioles» jedoch sind nie mit Fleisch, sondern nur mit Comté-Käse und Kräutern in diversen Variationen gefüllt und sind nur etwa daumennagelgross.




42. Grössenvergleich mit einer normalen Gabel. Die aufgestellte Dame hinter der «Ravioles»-Schachtel versteht ihr Animations-Handwerk hervorragend: Geschichte und Rezepte rasselt sie mit grösster Begeisterung herunter und macht nebst anderem auch Appetit auf ihre Region. Der Ausflug an die «Degustha» ist nicht nur eine Reise durch die französische Küche, sondern auch «Degustation» der französischen Geografie. Also auch eine Werbeplattform für Touristik und Gastronomie-Touristik.




43. Die Stände sind lang und voll und hoch und endlos…




44. Savoyer Wildsau an der Wand und in den Würsten…




45. In den Weingebieten Frankreichs kann man darauf gehen, dass dieses recht komplexe und hohe Anforderungen stellende Gewerbe auch viel interessantere Persönlichkeiten als anderswo hervorbringt. Das betrifft auch den Nachwuchs, der sehr selbstbewusst weiss, was dieses Gewerbe zu bieten hat.




46. Die Weinbaugenossenschaft Schliengen-Müllheim im Badischen ist der einzige badische Weinstand an der «Degustha 2005» und ist gut besucht.




47. Tee, Tee, nichts als Tee von überall her. Auch das gibts an der «Degustha 2005».




48. Und ja, Terrinen aus Gefügel, Schweinefleisch, Kaninchen und anderen Fleischsorten sind gut vertreten.




49. Manchmal muss man um einen Degustations-Sitzplatz richtiggehend kämpfen, wird dafür aber mit Überraschungen belohnt.




50. An diesem Restuarationsstand gibts neben Bio-Entrecôte auch andere aus biologischen Zutaten angerichtete Menüs, wie z.B. Bio-Kalbskopf mit Sauce Gribiche.




52. Drei muntere Sundgauer, vielleicht von Hagenthal, machen mal Pause zu einem fröhlichen Schwatz - oder warten sie, bis ein Platz in einer der Degustations-Beizen frei wird?




53. Da waren sie noch auf den Haufen: Wurstberge am Eröffnungstag am Freitagnachmittag. Ob am letzten Messetag, am Dienstag, 30. August 2005, noch was übrigbleibt?




54. Pflaumen eingelegt in Eau-de-vie oder gedörrt: Gehören zur französischen Küche, zumal zur Wild-Küche, wie das Salz in der Suppe.




55. Farbenprächtige Gewürze-Schalen verströmen einen anregenden und intensiven Duft, der von weither wahrgenommen wird.


Also: viel Vergnügen und bon appetit!

Von Jürg-Peter Lienhard

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• Beachten Sie unbedingt die Beschreibung des problematischen Anfahrtsweges!

• Die Homepage von Beck-Hartweg in Dambach-la-Ville


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