Artikel vom 05.04.2005

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Glosse

Der Papst und die Titten

«Nicht die Dinge an sich, sondern deren Vorstellung macht den Menschen Pein», Michel Montaigne

Von Jürg-Peter Lienhard



Der verstorbene Papst Johannes-Paul II. als heiliger Wanderer im Aosta-Tal.



Was hat der keusche Papst mit Titten zu tun? Und erst noch mit prallen? Er hat sie sicher auch verspeist - auf einer Wanderung im Aosta-Tal.

Würden Sie diese Glosse lesen, wäre sie ganz unverfänglich getitelt? Wohl kaum, aber wenn Sie hier weiterlesen - so hoffe ich -, kommen Ihnen ein paar Gedanken zu unserer Fress-Gesellschaft!

Das Bild des italienischen Fotografen Arturo Mari ging um die Welt: Der Papst Johannes Paul II. im Wanderdress im Aosta-Tal. Oder besser gesagt, der Papst hatte eine Windjacke über seinem päpstlichen Kostüm und einen Wanderstab in der Hand sowie eine Sommermütze auf dem Kopf. Ganz sicher keine bequeme Wander-Bekleidung…



Gesundes Euter gibt gesundes Euterfleisch.



Aber was hat dieses Bild mit Titten zu tun? Das Aosta-Tal jenseits des Grossen Sankt Bernhard ist das Titten-Tal, das jedes Jahr sein Titten-Fest feiert - «la fête de la tétine». Denn Titten sind in diesem Tal ein beliebter Leckerbissen. Darein hat der Papst im Aosta-Tal sicher gebissen - weil dieses Element der Aosta-Küche traditionellerweise auf keinem Antipasti-Teller fehlen darf.

Auf diese Tradition bin ich gestossen, als ich vor fünf Jahren nach einem Hochzeitsfest in Aosta zur Passhöhe des Grossen Sankt Bernhard hinauffuhr. Es war kurz vor Mittag, und in meiner Magengegend machte sich ein bestimmtes Knurren bemerkbar. Ein Schild kündigte ein Restaurant an, und weil ich gerne regionale Eigenheiten erkunde, stieg ich da ab.



Das «Hôtel Suisse» in St-Rhémy En Bosses unterhalb des Passübergangs des Grossen Sankt Bernhard.



Das Restaurant heisst «Hôtel Suisse» in I-11010 Bourg de Saint-Rhémy an der via Roma 21 - der einzigen Gasse des winzigen Berg-Dorfes… Es war in einem alten Berghaus mit umgebauter mächtiger Scheune eingerichtet. Der Innenarchitekt muss höchst begabt gewesen sein, denn wie er mit dem alten Gemäuer und der Riesenscheune umging, beeindruckte: Eine filigrane Metalltreppe zur Galerie und das Geländer der Galerie sind modern, aber derart transparent gestaltet, dass sie kaum oder dann als Ergänzung wahrgenommen werden. Die Naturstein-Mauern beliess er, wie sie waren.

Eine noble, aber unglaublich freundliche Wirtin bediente mich höchstpersönlich voller «Italienità». Auf dem Antipasti-Teller lagen drei Scheiben hauchdünnen Fleisches, das mir wie eine grobe Gänseleber vorkam. Natürlich vermutete ich, was es war, und fragte die Wirtin danach. Ihr lauernder Blick machte deutlich, dass sie mir den Teller wegnehmen und eine andere Beilage darauf plazieren würde. Doch als sie «Euter» sagte, natürlich auf französisch («de la tétine»), denn das Aosta-Tal ist zweisprachig italienisch-französisch, hatte sie zu ihrer Erleichterung mein Interesse geweckt. Wir kamen deswegen ins Gespräch, und am Schluss nötigte sie mich förmlich, ein halbes Pfund Euter - gratis, wohlverstanden - mitzunehmen.



Der Speisesaal des «Hôtel Suisse» in der alten Scheune ist von einem begnadeten Innenarchitekten gestaltet worden. Die moderne, aber filigrane Eisentreppe im Hintergrund ist fast nicht auszumachen.



Die Geschichte der Aosta-Titten ist höchst spannend und trifft auf viele Gegenden in Zentral-Europa zu. Aosta ist seit der Römerzeit ein wichtiger alpiner Verkehrsknotenpunkt am südlichen Fuss der Alpübergänge des Kleinen und Grossen Sankt-Bernhard-Passes. Hier herrschten einst mächtige Fürsten, wovon etliche imposante Schlösser Zeugnis ablegen. Die Landleute waren deren Leibeigene, die meist Viehwirtschaft betrieben und Milch und Käse herstellten.

Das Fleisch der Rinder aber gehörte den Noblen. Sie hatten Anrecht auf die besseren Stücke des Viehs, wenn eines geschlachtet werden musste. Viehzucht allein zur Fleischgewinnung war unbekannt. Die Tiere der Bergbevölkerung waren lebende Lebensmittellieferanten (die Rinder für Milch, die Hühner für Eier), die man daher erst schlachtete, wenn sie kurz davor standen, vor Altersschwäche umzufallen…



Wer nicht aufpasst, versäumt den Zugang zum Dörflein St-Rhémy En Bosses, der an einer Haarnadelkurve der Napoleonstrasse liegt.



Nur was vom Rindfleisch übrigblieb - Zunge, Kopf und Euter- durften die Leibeigenen behalten. Und die machten flugs daraus eine Spezialität; die war auch bei uns lange Zeit etwas Besonderes und ist es bei vielen hier ansässisgen Landmetzgern immer noch. Die nachhinkende wirtschaftliche Entwicklung im Aosta-Tal konnte den Euter-Leckerbissen als Bestandteil der Vorspeisen aber bis in unsere Zeit hinüberretten. Die frommen Aosta-Taler gedenken dieser Segnung des kulinarischen Erfindergeistes jedes Jahr mit ihrem «Titten-Fest».

Meine Erzählung über die Titten-Spezialität bei vielen ach so «Vernünftigen» und «Kultivierten» erregte nur zu oft die Abscheu, die die Wirtin vom «Hôtel Suisse» von mir - vergeblich - erwartete: «Titten-Fressen»… Und meine Erkundigungen in Basel bei Metzgern und im Schlachthof ergab: Euter wird nicht mal mehr für Katzen- und Hundefutter verwendet, sondern einfach verbrannt! Wertvolles Eiweiss wird einfach verbrannt - Fleisch, das vollkommen schmackhaft wäre, vernichtet!

Euter lernte ich im aargauischen Frick kennen, als ich Redaktor der Aargauer Zeitung war. Weil ich in der benachbarten Metzgerei stets mein Znüni holte, kam ich öfters ins Gespräch mit dem Metzgermeister, der mir eines Tages mal zur Abwechslung Euter empfahl. Schon damals verlangte die Kundschaft nicht mehr danach, aber die Metzgersfamilie wusste es noch zu schätzen. Und er erklärte mir, worauf es ankommt.



Ungeschnittenes, rohes Euterfleisch.



Am Euter werden die Zitzen abgeschnitten. Im Aosta-Tal allerdings macht einer der Metzger gar eine ganz berühmte Wurst daraus - «le teteun». Dann wird das Euter enthäutet und zurechtgeschnitten, gekocht und danach geräucht. Das oder der Euter (nach Duden gilt die männliche oder weibliche Form) wird darauf in hauchdünne Scheiben geschnitten - am besten mit einer Delikatessen-Schneidmaschine, und je nach Geschmack mit Senf oder mit einer Meerrettich-Sauce kalt genossen.

Geschnittener Euter sieht aus wie dünne Tranchen von Gänseleber: pastellrosa Fleisch mit gelben Fettupfern. Es ist natürlich geschmacklich verschieden von Gänseleber - ich behaupte aber: Euter kommt geschmacklich knapp hinter Gänseleber! Traditionell richtig zubereitet und dünn geschnitten, vergeht es fast so leicht auf der Zunge wie «fois gras».

Nachdem ich Ihnen den Euter durch den Mund gezogen habe, will ich nun klarstellen, was ich mit dieser Glosse bezwecke: Unsere Fressgesellschaft teilt Fleisch in Hochwertiges und Minderwertiges ein. Sogenannt «Minderwertiges», das aber gleichwohl hochwertiges Eiweiss enthält, wird vernichtet. Ich erinnere an: Kalbskopf, Innereien (Herz, Lunge, Leber), Hirn, Kutteln und Euter beim Rind. Schwänzchen, Füsschen, Öhrli und Schnörrli, Wädli, Leber, Magen beim Schwein - alles ex und hopp in den Mistkübel!

Noch bis in die siebziger Jahre des vergangenen Jahrhunderts haben im Elsass die Bauern beispielsweise vom Schwein alles verwertet, was das Tier hergab: Borsten für Besen und Bürsten, Klauen für Knöpfe, und selbst der Bauchnabel war begehrt als Fett-«Schwamm» gegen das Rosten von Sichel und Sense.

Um die Nachfrage nach «hochwertigem» Fleisch zu stillen, werden heutzutage mehr und mehr teure Fleischstücke importiert: aus Polen, Argentinien, vielleicht auch aus China. Dort dürfen dann die Armen die «minderwertigen» Stücke behalten - so wie es mal bei uns war. Immerhin bleiben dort die Armen schön schlank und werden nicht immer dicker wie bei uns…

Im Zeitalter der «Betty Bossi»-Küchen, sollten wir uns doch fragen, ob wir nicht wieder mal so ein altes Rezept aus der Armen-Küche hervorholen wollen. Und damit nicht nur kulinarische Entdeckungen machen, sondern auch etwas gegen den Überfluss von «hochwertigen» Dickmachern!



Was es über das Aosta-Tal zu sagen gibt:



Eine vertikale Region könnte man sagen. Nicht nur physisch gesehen, denn das Aostatal wird durch viele Gipfel abgegrenzt (vor allem Montblanc, 4807 Meter, höchster Gipfel Europas), sondern auch für die in einer relativ kleinen Valle d'Aosta-Region so zahlreich vorhandenen Naturschönheiten, Denkmäler und kunsthistorischen Werke von großem Wert.

In den grösseren Städten, wo horizontale Stadträume selten zur Verfügung stehen, sind Hochhäuser in Fülle vorhanden. Aosta, Hauptstadt und einzige Provinz des Aostatals, ist reich an Geschichte. Zeugnisse der alten Augusta Pretoria (lateinischer Name von Aosta) sind im grossen Augustusbogen (25 v.Chr.) und in den Resten des römischen Theaters erkennbar.

Für Aosta war das Mittelalter keineswegs eine dunkle Zeit: Als wichtiger Knotenpunkt für den Handelsverkehr mit Frankreich und der Schweiz erfuhr die Stadt eine lange Blütezeit. Aus dem Mittelalter sind die Kathedrale und Kollegiatkirche San Orso. Andere mittelalterliche Bauwerke befinden sich talabwärts: Hierzu gehören das Kastell Fénis, und in der Nähe von Saint-Vincent (mit seinem berühmten Spielkasino) die mit Fresken reich ausgeschmückte Burg Issogne, die von dieser besonderen Blütezeit zeugt.

Grossartig sind auch die Naturlandschaften: von den beeindruckenden Gipfeln des Montblanc bis zu der faszinierenden Rauheitdes Matterhorns (4478 Meter), dem spektakulären Monte Rosa (dessen Gletscher zu bestimmten Tagesstunden sich Rosa färben), dem Gran Paradiso, einem hohen Berg im gleichnamigen grossen Naturschutzpark (über 200.000 Hektar).

Von alter Tradition und gutem Ruf sind die Ferienorte und Wintersportzentren: bekannt sind vor allem Courmayeur und Breuil-Cervinia.



HÔTEL SUISSE
Saint Rhemy En Bosses (AO)
Via Roma 21
Tel. 0165/780906
Chiusura annuale: dicembre-aprile e giugno settembre

Von Jürg-Peter Lienhard

Für weitere Informationen klicken Sie hier:

• Homepage des «Hôtel Suisse» mit Speisekarte

• Tourist-Info zu «Hôtel Suisse»

• Eines der vielen Euterfleisch-Rezepte


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