Artikel vom 03.09.2009

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Golf, Käse und Wein in Weltmeister-Klasse

Auf dem Golfplatz de la Largue hat der Allschwiler Weinfachmann Urs Schaad in Zusammenarbeit mit der Weingut-Familie Chandon-Moët aus dem Bordelais und mit Maître Fromager Bernard Antony von Vieux-Ferrette eine Degustation bestritten

Von Jürg-Peter Lienhard



Casanova schrieb in seiner «Histoire de ma vie» von Sinnbetörendem wie dem Duft von Käse und Frauen in ein und demselben Satz *). Maître Fromager-Affineur Bernard Antony und sein Sohn Jean-François jedenfalls boten eine tatsächlich sinnbetörende Auswahl ihrer Käse-Wunder aus Frankreich. Foto: J.-P. Lienhard, Basel © 2009


Golf und Käse, Golf und Wein - das tönt verlockend geniesserisch, zumal, wenn die Lieferanten derart wohlklingende Namen tragen: Bernard Antony, der Käsemeister aus Vieux-Ferrette braucht man in unserer Gegend schon niemandem mehr vorzustellen; sein Ruf ist ja bis in den Fernen Osten zu den Öl-Scheichs, in die europäischen Königshäuser und in Frankreich in fast alle Sterne-Gaststätten gedrungen. Moët-Chandon kennen Champagner-Liebhaber als Edelmarke, aber Wein von Chandon-Moët?

Seit dem Golf-Turnier vom Donnerstag, 20. August 2009, auf dem Golfplatz de la Largue im südlichen Sundgau an der Larg in der Nähe des Sundgau-Dorfes Mooslargue, weiss ich jetzt zumindest, dass Moët-Chandon und Chandon-Moët beinahe dasselbe ist: Moët-Chandon, wie gesagt, ist der Name der berühmten Champagner-Marke, die sich aus den Familiennamen Moët und Chandon zusammensetzt. Die Möets sind inzwischen ohne Nachfolge geblieben, weshalb nur noch der Familienstamm Chandon übriggeblieben ist, der sich deshalb Chandon-Moët nennt. Allerdings ist ihre finanzielle Beteiligung beim Champagner-Produzenten nur noch marginal. Die Chandon-Moëts wohnen zwar in Genf, besitzen aber das Weingut Chateau de Ferrand in Saint-Emilion, wo sie den gleichnamigen Saint-Emilion Grand Cru keltern.

Der Weinfachmann Urs Schaad, Inhaber der Firma Caveaustar (info@caveaustar.ch/www.caveaustar.ch) an der Binningerstrasse 191 in Allschwil, hat seine guten Kontakte genutzt und das Winzerpaar sowie Maître Antony als Sponsoren für die Preisverleihung des Turniers an der «Offenen Golfwoche» vom 24. bis 27. August 2009 auf dem Golfplatz de la Largue gewinnen können. Traditionell wird diese Golfwoche stets mit einem Bankett beendet, das dieses Jahr im wunderschönen Golfhaus für rund 100 aktive Golfer abgehalten wurde. Dabei sind Weine aus dem Keller des Chateau de Ferrand und Käse aus dem Hause des Sundgauer Käskönigs Antony degustiert worden.



Pauline und Philipp Chandon-Moët lassen ihre grossen Bordeau-Weine vom Chateau de Ferrand degustieren. Foto: J.-P. Lienhard, Basel © 2009


Diese «Genuss-Heirat» von Bordeau-Weinen und einer Käse-Auswahl französicher Weichkäse bedarf noch einer Erläuterung: Käse ist etwas «Lebendiges»; es sind Bakterien, die Milch - Schafs-, Ziegen- oder Kuhmilch - zu Käse werden lassen. Eine Methode, die ganz am Anfang der Menschheitsgeschichte steht. Denn es war stets eine Frage des Überlebens der Spezie, wie sie frische Nahrung haltbar machen konnte, zumal für die Winterszeit. So kam es nebst verschiedenen Einmach-Techniken für Gemüse, Früchte und Fleisch, eben zur Erfindung des Käsemachens, womit man Milch eben «konservieren» konnte.

Nur: Käse bedarf gleichwohl ständiger Pflege und gekonnter Lagerung, weil er ja «lebendig» ist. Beim enormen Lebensmittelbedarf der gegenwärtig stetig zunehmenden Gesellschaft und der logistischen Konzentration auf die eben so geheissenen «Grossverteiler», sind die Lagerbedingungen nicht mehr wie im früher traditionellen Kääsläädeli ideal, sind die Transportwege gar derart lange, dass ein reifer Käse im Supermarkt eher verdorben als geniessbar ankommt. Darum werden heute die Käse für das Massenpublikum pasteurisiert oder bestenfalls thermisiert, so dass kein Bakterium darin überlebt, der Käse daher «totgemacht» wird, und dadurch meist gummiartig oder geschmacksneutral als «Fabrikkäse» in die viel zu tief gekühlten Kühlvitrinen der Grossverteiler gelangen.

Das Seltsame dabei ist, dass die Konsumenten sich an diese Fabrikkäse derart gewöhnen, dass sie reifen Käse aus Rohmilch verabscheuen… Doch für Kenner sind Rohmilch-Käse Luxus. Und wie jeder Luxus, ist Rohmilch-Käse eben rar. Es gibt sie nicht gleich um die Ecke und sowieso nicht beim Grosssverteiler - aus oben dargelegten Logistik-Gründen.

Maître Fromager-Affineur Bernard Antony jedenfalls ist so eine Adresse, wo dieser Luxus des Gaumens zu finden ist. Manche kommen ihn jedenfalls von Paris per Helikopter holen, oder wie das englische Königshaus per Express-Kurier und typischerweise schottisch-sparsamer per Luftfracht ab Basel-Mulhouse… Wir Basler haben immerhin das Glück, dass Antony gewissermassen gleich um die Ecke in Alt-Pfirt (Vieux-Ferrette) seinen Käskäller betreibt und jeweils am Freitagmorgen in Huningue auf der Place Abatucci seinen mobilen Verkaufsstand auffahren lässt.



Das Gala-Dîner mit den Teilnehmern der offenen Golfwoche 2009. Foto: J.-P. Lienhard, Basel © 2009


Doch auch Antony hätte logistische Probleme, wenn er nicht «Affineur» wäre. Denn viele seiner ausgesuchten Käse stammen von hohen Alpen und aus entlegenen französischen Regionen, so dass die Transportwege ebenfalls Probleme machen würden, würden die Käse reif verschickt. Doch jeder Käse wird erst zum Genuss, wird erst seinen eigenen, spezifischen Geschmack entfalten, wenn er eine gewisse Lagerzeit hinter sich gebracht hat, während der er intensiv gepflegt, das heisst unter nicht zu kalten Temperaturen - sonst sterben die nützliche Bakterien den Kältetod - gewendet, gesalzen oder gebürstet werden muss. Auf seiner Oberfläche könnten sich sonst unedle Schimmelpilze niederlassen und die Käse ungeniessbar machen. Der Affineur weiss genau zu unterscheiden, zwischen erwünschten und unerwünschten Schimmelpilzen.

Die Aufgabe Antonys ist also, erstens die besten Käser ausfindig zu machen um ihre meist limitierte Menge Käse für seine Kunden zu reservieren - beste Käse werden beinahe mit Gold aufgewogen - und zweitens bezieht Antony diese Käse im noch nicht ganz ausgereiften Zustand. Er lässt sie darauf bei sich in seinem Käskäller in Vieux-Ferrette unter bestmöglichsten Bedingungen und unter sorgfältigster Betreuung reifen. So dass man seine Käse am Mittag bei ihm kaufen, und abends völlig reif, das heisst, auf der Höhe des höchsten Geschmacksbouquets vom Dessertteller auf die Zunge und damit sich selber in den siebten Käsehimmel entschweben lassen kann.

Voilà: das war etwas Käsekunde… Dies war doch immerhin nötig, um das Sponsoring von Urs Schaad ins rechte Licht zu rücken, nämlich es als Luxus-Geschenk für seine Golf-Freunde und -Kunden sicht- oder sagen wir, riechbar werden zu lassen… Ein Geschenk, das nicht alle Tage einem so in diesem Geschmacks-Gewand daherkommt!



Einige der preisgekrönten Turnierteilnehmer, umrahmt von den Sponsoren (von rechts): Urs Schaad, Madame Pauline Chandon-Moët, Maître Fromager-Affineur Bernard Antony und Philipp Chadon-Moët. Foto: J.-P. Lienhard, Basel © 2009


Nun noch ein paar Worte zum zweiten Sponsor, zum Chateau de Ferrand von Saint-Emilion. Das Ehepaar Pauline und Philippe Chandon-Moët liess es sich nicht nehmen, höchstpersönlich die Degustation im Golfclub zum Ende der offenen Golfwoche zu präsentieren. Pauline Chandon-Moët erklärte zunächst, dass das Weingut Chateau de Ferrand von ihrem Vater, dem Baron de Bich aus dem Aostatal, gekauft worden war. Bich hat sich einen Namen und Vermögen mit den Bic-Kugelschreibern und -Wegwerf-Rasierklingen gemacht. Sie als jüngstes von elf Kindern bewirtet nun das Weingut zusammen mit ihrem Mann Philipp, wobei sie beide in Genf wohnen.

Die Golf-Gesellschaft verkostete einige Tropfen Saint-Emilion ab Jahrgang 1995, die hervorragend ankamen. Auch die jüngeren Jahrgänge wurden von den Golf-Mitgliedern sehr gut benotet - auf jeden Fall wurden die Degustationsrunden zunehmend eifriger diskutiert.

Ach ja, auch Wein gehört an den Anfang der Menschheitsgeschichte. Die Vinifikation ist eine uralte Erfindung der Haltbarmachungs-Methode, nämlich Traubensaft vom Verderben zu bewahren. Schon allein deswegen gehören Wein und Käse zusammen und schon nur deswegen sollten beide mit Verstand genossen werden - im Andenken an die jahrtausendealte Tradition und die immense Arbeit die darin und dahintersteckt!


*) «Ich habe die scharfgewürzten Gerichte geliebt, die von einem guten neapolitanischen Koch zubereiteten Makkaroni, Ogliapotrida, Neufundländer Kabeljau, recht klebrig, Wildbret mit Hautgout und Käse, dessen Vortrefflichkeit sich zeigt, wenn die kleinen Wesen, die darin hausen, sichtbar werden, und was die Frauen betrifft, so habe ich immer gefunden, daß die jeweils Geliebte angenehm duftete, und je kräftiger sie schwitzte, desto köstlicher schien sie mir zu sein.» Zitat von Giacomo Casanova aus dem Buch von Eckart Klessmann: «Ein Fest der Sinne. Casanova und sein Zeitalter», Artemis & Winkler. Zürich 1998



Blick auf das Clubhaus auf dem Golf de la Largue. Foto: J.-P. Lienhard, Basel © 2009




Einer der Teiche auf der Golf-Anlage, worin meterlange Karpfen schwimmen sollen. Vielleicht schnappen sie sich gerne mal einen der herumfliegenden Golfbälle und werden deswegen so lange - oder liegts am Rasendünger?… Foto: J.-P. Lienhard, Basel © 2009


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Von Jürg-Peter Lienhard

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